10 bin yıldır yetiştirilen bir bitki ve dünya çapında temel gıda kaynaklarından biri olan buğday bizim düşmanımız olabilir mi? Eski bir gıda maddesi nasıl zehirli abur cubur haline gelip aynı zamanda sağlık açısından da oldukça kötü bir üne sahip olabilir?
Neden herkez glutensiz beslenmeye yöneliyor veya buğday bazlı ürünleri tüketme konusunda isteksiz olduğu görülüyor. Bu sadece modaya uygun bir heves mi?
Evet, bu değişimin arkasında çok sağlam nedenler var. Bu yazımızda bu soruların cevaplarını bulacağız.
BUĞDAYIN MODERNİ Mİ OLUR?
Modern buğday 1950'lerde cüce genlerin ortaya çıkmasından sonra geliştirilen buğday çeşitlerini ifade ederken, ata tohumu buğdaylar ise o zamandan önce geliştirilenler olarak kabul edilmektedir. Sadeleştirmek gerekirse bugün tüketilen ismi modern buğday olan buğday, atalarımızın 100 yıl önce tükettiği buğdaydan büyük ölçüde farklıdır. Bitki yetiştiricileri, artan küresel nüfusu beslemek ve verimi artırmak için buğdayda bir takım değişiklikler yapmıştır. Verimi ve işleme kalitesini artırmaya odaklanılmış bu buğdayın, günümüzde insan sağlığına olan negatif sonuçlarını keşfediyoruz.
Ata tohum buğday ile karşılaştırıldığında bu yeni buğday formu minimum besin değeri sunmaktadır. Yapılan bir çok çalışmada eski buğday çeşitlerinin çoğunun, modern buğdayla karşılaştırıldığında daha yüksek antioksidan, toplam polifenol, demir ve çinko dahil olmak üzere temel minerallerin daha yüksek içeriğe sahip olduğu bildirilmektedir. Bununla beraber modern buğdayın sadece içeriğinin değil onu yetiştirme şeklimizin, işleme şeklimizin ve yeme şeklimizin bile değiştiğini görüyoruz.1870'lerde modern çelik valsli değirmen, eski taş öğütme yöntemlerine kıyasla ince beyaz un üretmeyi daha hızlı ve daha kolay hale getirerek buğday öğütmede devrim yapmıştır. Bu, buğday ununun üretimini daha ucuz hale getirmiştir.
Bir buğday tanesi, kepek (çekirdeğin lif ve besin maddeleri içeren dış kaplaması), rüşeym veya tohum (yeni bir buğday bitkisine dönüşebilen ve besin değeri yüksek olan kısım) ve endosperm veya unsu öz (buğdayın besin değeri en az olan nişastalı kısmı) olmak üzere üç bölümden oluşmaktadır. Günümüzde sanayi tipi modern değirmenlerde raf ömrünün uzaması adına buğdaydan un eldesin de içerisinde yer alan rüşeym ve kepek bölümleri atılarak endosperm bölümü alınır. Öğütme işlemi sırasında yüksek basınç ve ısıya maruz kaldığı için rengi sararan unlara, katkı maddesi eklenerek beyazlaşması sağlanır. Ancak taş değirmende yapılan işlemlerde buğday ısıya maruz kalmadan öğütülür. Bu yöntem, buğdayın bünyesindeki sağlıklı vitaminlerin, minerallerin, renginin ve tadının korunmasına yardımcı olur. Günümüzde modern buğdaydan yapılan beyaz un, vitamin ve minerallerinin yüzde 80’ini, lif içeriğinin ise yüzde 93’ünü kaybetmiştir.
BİR GLUTEN MODASI
Gluten, buğday ve diğer tahıllarda (çavdar ve arpa) bulunan, ekmek hamuruna esneklik kazandıran gıda bileşenidir. Bugün yediğimiz modern buğday ve dedelerimizin yediği Siyez, Kavılca gibi ilkel buğday türlerinde miktar farklılığı olsa da glutenin var olduğunu biliyoruz.
O zaman şu soruyu sorabilirsiniz: Buğday da gluten hep varsa neden çölyak hastalığı ve gluten intoleransında artış var? 10 bin yıldır insanlar buğday tüketirken gluten intoleransı niye 40 yıl öncesine kadar hiç yoktu?
EKŞİ MAYA
Endüstriyel mayalar kültür mayaları olup görevi hamuru kabartmaktır. Oysa ekşi mayalar un ve suyun zamanla doğal ortamda bulunan bakteri ve maya kültürleriyle fermente edilmesiyle oluşan, kendine has aroması ile bilinen hem hamuru kabartan hem de ekmeğin birçok özelliğini etkileyen ajanlardır. Ekşi mayadaki faydalı bakteriler tam buğday unu ile kaynaşarak gaz salınımını gerçekleştirir. Ekşi mayayla yapılan ekmek sürecinde, kabarma esnasında undaki kepek ayrışır ve demir, çinko gibi yararlı besinler hamura karışır. Bununla beraber, ekşi mayadaki bakteriler hamurdaki nişastaları fermente yani sindirdikçe, glutenin bir kısmını da bozarlar. Bu yüzden ekşi maya ile mayalanan ekmek tamamen glutensiz değildir ama gluten miktarı fazlasıyla azalmıştır.
MODERN BUĞDAY İNSANLARI HASTA MI EDİYOR?
Dört malzemeden (tam buğday unu, su, tuz ve belki maya) yapılan elle şekillendirilmiş ekmekten, bugün baktığımızda 25'ten fazla malzemeyle yapılmış yumuşak beyaz ekmeğe modern endüstriyel tarım ile geçtik. Çok kısa bir mayalanma süresiyle yapılan ticari ekmekler aynı yüksek gluten seviyelerini korurken, gluteni gıda katkı maddesi olarak da kullanmaya başladık.
İnsanlık tarihi boyunca yemediğimiz kadar çok buğday ürünü tükettiğimize göre günümüz de artık vücudumuza fazlasıyla gluten yüklediğimizi kabul edebiliriz. Dahası modern buğday da bulunan %5 oranında bazı proteinlerin, ata tohumu buğdaylarının hiçbirinde bulunmadığı ve genetik hafızamızda kayıtlı olmayan bu proteinlerin vücudumuz için düşman kabul edildiği de cabası. Toparlarsak yüksek gluten, lif eksikliği, ekşi maya kullanmaksızın ekmeğin fermantasyon süresinin kısalması, mineral, vitamin, antioksidan eksiliği ve pestisit (böcek öldürücü) kullanımı eşittir bozulmuş bağırsak florası yani hastalanmış bağırsaklarımız yani sağlığı bozulmuş biz…
