Sofraların baş tacı: turşu

Kış mevsiminin yaklaşmasıyla beraber tüm Türkiye kışlık hazırlıklarına ufak ufak başladı. Bu hazırlıkların içerisinde biri var ki sofralarımızın vazgeçilmezi olan turşu. 1964 yılından bu yana ailesiyle birlikte Konya’da yaşayan Ümit Balta memleketi Ankara’da ağabeyi ile birlikte hazırladıkları turşularını Konya, Ankara, İstanbul, İzmir ve Antalya gibi birçok ile pazarlıyor. Turşu ile birlikte yufka, kadayıf, mantı ve kuru patlıcan biber gibi kışlıkların da satışını yapan Balta, Konya’da birçok iş yerinin, yerli ve yabancı vatandaşların turşu noktası haline geldi.

Turşu limontuzuyla yapılır

Geçen yıldan beri duran turşusunun hala bozulmadığını söyleyen Esnaf Ümit Balta,” 1964 yılından bu yana Konya’dayız. 1979’dan bu yana da bu işin içindeyim. Yufka, kadayıf imalatı, mantı imalatı ve genellikle turşu imalatı yapmaktayım. Turşu Konya’nın olmadığından biz kendimiz Ankara Çubukluyuz turşuyu orada kurarız ve oradan getirtiriz.Konya’da kurulan turşular sirke ile kuruluyor, sirke de turşuda yumuşama yapar kıtır kıtır olmaz. Turşu limontuzuyla yapılır ama çok az miktarda sirke de katılır. Sirkeyi fazla dökersen turşu erir ve kütür kütür olmaz. Turşuyu herkes her yer yapar ama asıl yeri Ankara’dır.  Ankara Çubuk’ta havasından suyundan limontuzundan sirkesinden her şeyiyle farklı olur. Geçen seneki turşum hala kıtır kıtır duruyor nedeni ise limontuzuyla yapıldığı için, sirke fazla olmadığı için. Turşularımın hiçbiri fabrika ürünü değil kesinlikle içinde katkı ürünü yoktur. Limontuzu var sadece ve katkı ürünü diyebileceğimiz sadece defne yaprağı var. Defnenin yaprağını koyarız onu da koku yapmaması için. Aklınıza gelebilecek her çeşit turşum var salatalık, acur, çağala, limon, kiraz, erik, karnabahar ama lahana kırmız lahana bunlar sadece şu an yaz sezonu salatalık getiririz.  Yaz sezonunda insanlar tatilde olduğundan diğer çeşitlere pek bakmaz ama eylül-ekim gibi kışın bir başlarız aklınıza ne geliyorsa armuta kadar turşusunu yaparız hepsi var” dedi.

Güneş turşunun düşmanıdır

Turşuyu güneşten uzak tutmak gerektiğini belirten Balta, “Güneş görmediği sürece turşuya hiçbir şey olmaz nereye koyarsan koy sıkıntı olmaz. Turşunun düşmanıdır güneş koku yapar çünkü artık saklama koşulları eskisi gibi değil. Turşuyu koyduğumuz kaplar plastik olduğu için güneş görünce plastiğin kokusunu alıyor ama güneş görmezse korkmasınlar. Konya’da turşuya bakan yabancı, yerlisi kendisi ürettiği yaptığı için pek bakmaz ama çünkü evde çalışan tek olduğu için dışarıya fazla yönelme olmuyor. İş kadınları alıyorlar çünkü yapmaya vakitleri yok ama genellikle müşterilerim yabancı oluyor.

Konya’da sadece turşuya bağlı olarak iş yapılamaz ama dışarının adamı komple alır turşuyu. Konya’da çoğunluk ev hanımı olunca kazanılan parayı nereye yetirecek haliyle kendileri yapıyor. Benim yufkam da olduğu için onu almaya gelen ek olarak yanına turşuyu da ekleyip gidiyor. Yaz-kış Ankara, İzmir, Antalya ve İstanbul gibi birçok yere turşularımı gönderirim dehşet satışım olur. Konya yabancı bakımından biraz kısır, çok fazla yabancı düşmüyor yerlisi de her şeyi kendisi yapıyor. Yabancı gelse bütün ürünler gider. Ziyaret için Mevlana Türbesine geliyorlar oradan da çevre yoluna basıp çıkıp gidiyorlar. Konya’da otogar civarına sırf turşu satışı yapan yerler açıldı çok sürmeden kapattılar. Konya’da sadece turşu satışı işine bakarlarsa tutunamazlar ama İstanbul, İzmir, Ankara gibi yerlerde tek bir ürünle de olsa tutunabilirsin çünkü göç alıyor göç veriyor yabancı çok evdekiler çalışıyor yapacak zamanları yok alıyorlar. Konya’da benim kadar yüklü yapan yok. Ben getiriyorum geliyorlar benden bir koli iki koli alıyorlar. Bir koli de beş tane var ben yığdım mı bir buçuk iki ton getiriyorum. Ama buna ulaşmak da zaman aldı zamanla oturdu” şeklinde konuştu.